La residencia de Francia en Madrid acogió el pasado martes 1 de marzo de 2016, una presentación del Syndicat General des Vignerons de la Champagne y la unión general de enólogos.
La
conferencia y MasterClass fue inaugurada por
el Embajador, el Sr. Yves Saint Geours, y dirigida por el
prestigioso Jordi Melendo, embajador de Champagne en 2011 en España y creador
de la “Guía Melendo del Champagne”.
LES CHAMPAGNES DE VIGNERONS -LA MARCA COLECTIVA DE LOS VIÑEDOS CHAMPAÑESES
A principios de los años 90, le Syndicat General des Vignerons de la Champagne toma una decisión única e histórica: lanzar campañas de comunicación a nivel nacional a favor de los viticultores y las cooperativas champañesas.
El objeto es doble: conservar la cuota de mercado del viñedo en un contexto económico difícil y desarrollar la imagen de los champagnes comercializados por sus miembros. Diez años después se crea la marca colectiva “Les Champagnes de Vignerons”. Desde entonces el viñedo tiene una identidad común, un rostro, un idioma, un futuro. Aun hoy esta marca colectiva es la única amparada por una asociación de viticultores. Una singularidad que la dota de una fuerte identidad, gracias a la homogeneidad de los actores que aglutina.
La marca acoge a la totalidad de los viticultores y cooperativas de Champaña, unidos en la defensa de los siguientes valores:
Carácter Artesanal: Auténticos artesanos de la tierra, los viticultores de Champaña dominan todas las fases del cultivo de la viña y de la vinificación, ya sea operando por si mismos o en el seno de una cooperativa.
Autenticidad: Degustar un Champagne de Vignerons es compartir, descubrir un vino con carácter y dotado de la personalidad del hombre o la mujer que lo ha creado, desde la experiencia adquirida en una explotación familiar y transmitida de generación en generación.
Producción de caldos especiales y únicos: Los viticultores de champaña elaboran unos vinos muy singulares a partir del ensamblaje de la diversidad de cosechas y terrenos de la región, de conformidad con los requisitos establecidos por la denominación de origen controlada de Champagne.
Proximidad: Los viticultores atiende personalmente a sus clientes y son ellos mismos quienes les dan a conocer sus champagnes.
Placer: Les Champagnes de Vignerons acompañan los momentos más importante de la vida.
Cifras Claves:
-5000 miembros entre viticultores y cooperativas: el 100% de los actores del sector vitivinícola de la región.
-90,4 millones de botellas vendidas en el mundo(29% de las ventas totales de champán).
-90,4 millones de botellas vendidas en el mundo(29% de las ventas totales de champán).
-70,8 millones de botellas vendidas en Francia en 2015(44% de las ventas en Francia).
-19,6 botellas destinadas a la exportación (13% de las ventas pertenecen a la exportación)
EL SÍMBOLO RECONOCIBLE DE LA MARCA COLECTIVA
La firma " Les
Champagnes de Vignerons” esta encarnada en un logotipo de color negro y dorado,
amarillo y azul o amarillo y gris, que representa las diferentes etapas de
elaboración del Champán: la cosecha, el trabajo en bodega y la degustación. Los
viticultores lo fijan a diferentes lugares de la botella:
El Tapón, en la placa del
bozal de alambre.
La Capsula.
El cuello de la botella.
La etiqueta o la
contraetiqueta.
También informa que el
champán procede de un viticultor miembro de " Les Champagnes de Vigneron
" si en la etiqueta aparece uno de los siguientes códigos (en la parte
inferior de la etiqueta, junto al número de registro):
-RM: Si se trata de un
productor transformador (Récoltant Manipulant).
-RC: Si se trata de un
productor integrado en una cooperativa (Récoltant Coopérateur).
-CM: Si se trata de una
cooperativa de transformación (Coopérative de Manipulation).
VIGNEROSNS PRESENTES EN LA RESIDENCIA DE FRANCIA
Simultáneamente las catas se daban en el Salón Oficial. Cada mesa estaba defendida por su productor o enólogo, un comercial y un traductor para facilitar al máximo la comunicación con los profesionales.
CÔTE DES BLANCS
MONTAGNE DE REIMS
VALLE DE LA MARNE
El cultivo de la vid se remonta a la época de Julio César, cuando los romanos invadieron la Galia y se instalaron en esa zona, comenzando a cultivar los frutos del que sería el rey de los vinos. Pero fue en el siglo XVII, gracias a un monje benedictino, cuando se perfeccionó el proceso de fermentación y el embotellado, dando lugar a la bebida que hoy es sinónimo de alegría y festejo.
Dom Pérignon comenzó a guardar el champán en botellas más gruesas y reforzó el cierre con corchos más duros y bien sujetos (truco que aprendió al observar a unos peregrinos españoles cerrar sus cantimploras). Además, concluyó que en primavera, este curioso vino tendía a soltar más burbujas, por lo que decidió aprovecharlas llevando a cabo el segundo proceso de fermentación dentro de la propia botella. El resultado, el champán que hoy todos conocemos.
LA REGIÓN
DE CHAMPAÑA
Delimitada
por una ley de 1927, la zona de producción de la denominación de origen
controlada (AOC) Champagne se extiende a lo largo de 34 000 hectáreas.
Situada
en Francia, a unos 150 kilómetros de París, comprende 319 “crus” (municipios)
distintos en cinco departamentos o comarcas:
la Marne (67%), la Aube (23%), la Aisne (9%),
la Haute-Marne y la Seine-et-Marne.
El viñedo se halla repartido en 4 grandes zonas:
La
Vallée de la Marne.
La Côte
des blancs.
La Côte
des Bar.
La
Montagne de Reims.
El
viñedo champenois se halla plantado entre 90 y 300 metros de altitud. Es un
viñedo de laderas orientadas, en su gran mayoría, hacia el sur, sudeste y este,
con una media de inclinación del 12%, aunque algunas pueden alcanzar casi el
60%.
El
terruño champenois está lo suficientemente escarpado y ondulado como para
permitir una muy buena insolación de la viña, y sus laderas facilitan la salida
de los excesos de agua.
La naturaleza del terruño ha guiado la selección de las cepas que mejor
se adaptan al mismo. La ley del 22 de julio de 1927 determina
las
cepas autorizadas.
En la actualidad, predominan el pinot noir (uva negra), el Meunier
(uva negra) y el chardonnay (uva blanca).
El arbanne,
el Petit meslier, el pinot blanc y el pinot gris (todos de uva blanca),
también están autorizados, aunque representan menos del 0,3 % del viñedo.
La
fisiología de la viña y las tensiones naturales han dado lugar a una auténtica
estrategia vitícola que se fundamenta en la selección, la densidad, los
injertos, la poda, etc.
LA
VALLÉE DE LA MARNE
La
región vitivinícola más amplia de la Champaña se extiende a lo largo de casi
100 km por las dos márgenes asimetrías de río Marne, atravesando los
departamentos de Marne, Aisne y Sena. Los sedimentos arenosos, arcillosos y margosos,
depositados desde hace 65 millones de años, se superponen a la Creta, que
desaparece poco a poco hacia el oeste de Epernay.
El
río ha escavado su lecho en la vasta llanura de Brie y recibe el caudal de
varios afluentes que han formado valles secundarios. En los suelos predominan
el componente arcilloso, cuya frescura y humedad, asociadas a zonas de
acumulación de aire frio, predisponen el terreno para la uva Meunier.
Los
suelos más margosos y calizos son especialmente adecuados para la variedad
Pinot Noir, mientras que la Chardonnay ocupa los suelos calizos con condiciones
favorables de insolación. Los champanes presentan un color amarillo pajizo o de
amarillo pálido dorado.
Sus
aromas son deliciosos y recuerdan a frutas blancas de pepita, frutas amarillas
de hueso, frutas tropicales y especias suaves. La mineralidad arcillosa aporta persistencia
en boca y profundidad, con una suculencia característica, lo que da como
resultado unos champanes plenos, untuosos y generosos.
En
verano podrá maridarlo con una sopa de melón a la albahaca y magret seco, una
ensalada de ternera marinada, salmón ahumado y corazones de alcachofas, pollo
con pisto, pastel de cordero con berenjenas y finas hierbas, brochetas de carne
de ave, arroz con tomate, sardinas asadas y panceta ahumada, quesos de pasta
blanca, panna cotta de frambuesa, laminas de fresas y mozzarella y sirope de
albahaca o un tiramisú de frutas del bosque.
LA
CÔTE DES BLANCS
La
côte de Blancs comienza al sur de Epernay y se extiende hasta los viñedos de
Vitryat y de Sézanne. Presenta una larga línea de laderas irregulares con
vertientes vitícolas que descienden hacia la llanura en ondulaciones y crestas
sucesivas.
Su nombre (Ladera de los blancos) refleja con orgullo la variedad
dominante, la Chardonnay (uvas blancas de mosto blanco que dan un vino blanc de
blancs, o blanco de blancas), que se beneficia de la orientación este, sur y
sureste, así como de los suelos drenantes de creta
(mas arenosos hacia el sur).
Esta roca esta formada por caparazones de algas
microscópicas (cocolitos) depositadas hace entre 90 y 70 millones de años. Se
trata de un material frágil y quebradizo que otorga a los vinos una estructura
delicada y un perfil olfativo muy elegante. El champan blanc de blancs se
distingue por su color amarillo palido, amarillo verdoso o verde. Sus aromas
tienen notas cítricas, de frutas de pulpa con pepitas, de hierbas aromaticas
anisadas y de flores blancas (acacia, rosa, espino blanco y madreselva). Su
relativa potencia lo hace especialmente adecuado para acompañar los aperitivos,
o bien platos refinados y de predominio yodado( ostras finas, marisco,
carpaccio de Saint-Jacques y pescados cocinados con cítricos, o bien pescados
escafados con hierbas anisadas o azafran y quesos frescos.
Los
vinos evolucionan adoptando una tonalidad amarilla mas pronunciada, con aromas
a frutos secos y especiados, de miel y melocotón que tienden al curry y a los
frutos secos tostados. Entonces marinan perfectamente con el pescado de salsa,
la carne de ave con salsa cremosa de champiñones, las mollejas el foie gras y
los quesos de pasta prensada o cocida.
LA CÔTE DES BAR
La Côte des Bar es una franja de relieve excavado por el Sena, el Aube y sus afluentes, con formaciones sedimentarias depositadas hace entre 160 y 145 millones de años.
En el departamento de Aube, el valle del Sena forma el sector de Barséquanais, que destaca por su clima de influencia continental y sus suelos margocalizos, pedregosos y ricos en fósiles de ostras. La Pinot Noir es mayoritaria en esta zona. Su champán presenta aromas minerales de yodo y de caliza ahumada que se mezclan con tonos de frutas rojas y negras. Estructurado en boca, puede presentar una potencia sorprendente, lo que permite un maridaje atrevido con carnes rojas a la parrilla o asadas, carne de caza de pelo y carnes en salsa, quesos especiados y postres de chocolate con sabor pero al mismo tiempo ligeros.
El valle de Aube, situado más al norte, abarca los viñedos del departamento del Alto Marne, constituyendo el sector de Barsuraubois, de suelos calizos más arcillosos. Los champanes obtenidos aquí a partir de la Pinot Noir y la Chardonnay son amplios en boca pero más untuosos, con notas de frutas confitadas y matices ahumados y melosos. Maridan perfectamente con las carnes blancas, las carnes de ave y los pescados con salsas cremosas y grasas. El risotto con setas, las mollejas, el foie gras, los quesos de pasta prensada y cocida, y los postres ligeros con crocante, caramelizados o con chocolate blanco.
El viñedo de Montgueux también está situado en el departamento de Aube, al oeste de Troyes, en laderas con una buena orientación este y sureste. Se distinguen de los dos anteriores por sus suelos más recientes, compuestos de Creta con nódulos de silex de unos 90 millones de años de antigüedad. Los vinos proceden predominantemente de la uva Chardonnay, que les otorga una gran elegancia floral y unas notas características de caliza ahumada. Parte de la producción de Pinot Noir se vinifica en tinto y sirve como base de los champanes rosados de ensamblajes. Estos champanes maridan bien con platos refinados de componente yodado o algo cárnico.
LA MONTAGNE DE REIMS
La región de la Montagne de Reims se extiende a ambos lados del río Vesle y la ciudad de Reims, y está dividida en tres zonas. Al noroeste de Reims, el macizo de Saint-Thierry adopta la forma de pequeñas colinas con viñedos plantados en pequeños circos arenosos orientados al este, que dan lugar a champanes ligeros de tonos cítricos, muy adecuados para acompañar los carpaccios y los pescados finos, o en pequeños valles de suelo arcillocalizo orientados al oeste, que producen vinos de Meunier más generosos, con aromas de frutas carnosas que maridan bien con el pescado y la carne de ave en salsa, asi como los quesos grasos.
Al suroeste de Reims, la pequeña Montagne de Reims y el valle de Ardre se distinguen por sus laderas recortadas con circos de suelo arenoarcilloso, donde predomina la Meunier y la Pinot Noir, que dan lugar a vinos equilibrados, afrutados y vivaces, que maridan bien con el pescado, la carne de ave y las carnes blancas con setas y verduras. Al suroeste de Reims, la gran Montagne de Reims se caracteriza por un paisaje de pendientes continuas, con orientaciones variables hacia el norte, el noroeste, el este y el sur. Los suelos de Creta muy pedregosos facilitan un drenaje natural eficaz. La Pinot Noir ocupa los suelos arcillocalizos con buenas condiciones de insolación, la Meunier está presente en los suelos arcillolimosos mas frescos y la Chardonnay se puede encontrar en los suelos muy calizos con una buena orientación al este.
Los champanes ricos con Pinot Noir presentan un color oro amarillo con aromas a grosella, ciruela, cereza y pimienta. Son vinos robustos, con una mineralidad caliza que les otorga elegancia y un final de boca con matices afrutados. Maridan perfectamente con el jamón, los pichones, la perdiz o el turnedó de ternera. Los champanes ricos con Chardonnay son florales, elegantes y vivaces con aromas muy puros a cítricos, frutas carnosas y Creta. Combinan bien con el pescado, los mariscos nobles y los quesos frescos y grasos.
LAS VARIEDADES DEL CHAMPÁN
Desde 1935, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier son las tres variedades preferentes que, por su perfecta adecuación a las tierras de champaña, se cultivan y están autorizadas para la elaboración del champán. La Arbanne, la Petit Meslier, la Pinot Blanc y la Pinot Gris, todas ellas uvas blancas, están asimismo autorizadas y representan el 0,3% del viñedo.
PINOT NOIR
Ocupa gran parte de la Montaña de Reims y toda la Côte des Bar. Uva tinta de mosto blanco, aporta aroma a frutas rojas y proporciona cuerpo y potencia al ensamblaje. Esta variedad representa el 38,3% del viñedo.
CHARDONNAY
Cultivada principalmente en la Côte des Blancs, es la única variedad de uva blanca. Joven, su delicadeza aporta notas florales, a veces minerales. Debido a su lenta evolución, es especialmente apta para el envejecimiento prolongado. Supone el 29,7% del viñedo.
PINOT MEUNIER
EL ARTE DEL CHAMPÁN
La elaboración del champán es un arte complejo que exige al viticultor uno cuidados minuciosos, trasmitidos de generación en generación. Cada etapa debe desarrollarse con el máximo cuidado para terminar obteniendo el vino más famoso del mundo.
VENDIMIA
Las vendimias se efectúan en septiembre o en octubre, según la fecha de floración y la evolución de la madurez de las uvas. la fecha de la vendimia se fija población por población, con el objeto de obtener la mejor aproximación a la fecha efectiva de maduración de la uva de caldo.
En Champaña, la vendimia se realiza obligatoriamente a mano para no dañar el grano, que ha de llegar intacto a la fase de prensado.
EL PRENSADO
La cosecha se transporta al lagar, donde se pesa la uva y se agrupa en lotes correspondientes a un mismo caldo y a una misma cepa. La uva se prensa en cuatro ocasiones. Entre cada prensado, se resitúa la uva en el centro de la prensa para formar el bagazo. La producción de un vino blanco a partir de uva tina –que representa dos tercios del encepado- es posible merced a un prensado lento que permite que el mosto fluya rápidamente. Los pigmentos que contiene el hollejo de la uva tinta no llegan, por tanto, a colorear el mosto extraído en la prensa. El mosto obtenido de cada parcela o grupo de parcelas se recoge con el máximo esmero y se introduce en cubas de desfangado, con objeto de facilitar la decantación de las partículas de las pepitas. Posteriormente se introduce en barricas y, a veces, en toneles, donde comienza su primera fermentación.
LA ELABORACIÓN
A lo largo de unas dos semanas, el azúcar de la uva se transformará en alcohol gracias a la acción de las levaduras y su proceso de fermentación natural. En este momento el vino se califica de vino tranquilo a vino claro, para diferenciarlo del espumoso en que se convertirá más adelante. En primavera, el viticultor lleva a cabo la sublime alquimia del ensamblaje. Se trata de un trabajo creativo en el que se “unen” hasta diez vinos diferentes con objeto de encontrar el sabor preciso y el equilibrio justo que dé lugar a un Champagne de Vigneron único pero con mucho estilo y clase. Cada año, una parte de la producción se reserva para entrar a formar parte de los ensamblajes de años posteriores. Estos vinos, denominados “de reserva” garantizan al viticultor el mantenimiento del sabor y el estilo propio de su champán, reflejo no solo de su terreno sino también de su personalidad.
LA TOMA DE ESPUMA
El tiraje (embotellado) para la toma de espuma) no puede llevarse a cabo antes del 1 de enero siguiente a la vendimia. Al llenar la botella, antes de cerrarla con un tapón metálico, se añade una pequeña cantidad de licor compuesto de vino, azúcar y levaduras seleccionadas - el licor de tiraje – que facilita el inicio de la segunda fermentación. Progresivamente, se va formando un sedimento y el vino va adquiriendo su efervescencia característica.
EL ENVEJECIMIENTO
El vino puede entonces envejecer en rimas, en bodegas que garantizan calma, oscuridad, temperatura constante y condiciones higrométricas. La duración mínima de envejecimiento tras el embotellado es de 15 meses para los champagnes tipo brut y 3 años para los champagnes tipo millésime.
EL REMOVIDO
Al final de la fase de envejecimiento en rimas, el vino, ya espumoso, contiene un sedimento natural que debe extraerse sin vaciar la botella. Para ello, las botellas se sitúan en un pupitre y se va girando mediante una inclinación progresiva y cada vez mayor para que el sedimento se deslice hacia el cuello, hasta quedar en posición invertida o en punta.
EL DEGUELLE
Posteriormente, el cuello se sumerge en un baño de salmuera a-17°C para congelar el sedimento. Entonces, se saca la botella, se retira el tapón y gracias a la presión de su propia efervescencia, el líquido expulsa el bloque de hielo que contiene el sedimento: es lo que llamamos “degüelle”. El volumen perdido se sustituye por un licor de expedición compuesto de vino y de azúcar, en proporción variable según el tipo de Champán que se desea obtener.
A continuación se cierra la botella con un tapón de corcho que consta de tres partes: llamamos “espejo” a lo que está en contacto con el vino. El corcho debe ser de una excelente calidad para contener la presión, está sujeto por un bozal de alambre y lleva obligatoriamente la leyenda “Champagne”.
EL DOSAJE
Brut Nature: De 0 a 3 gramos de azúcar por litro.
Extra Brut: De 0 a 6 gramos de azúcar por litro.
Brut: De 0 a 12 gramos de azúcar por litro.
Extra Seco: De 12 a 17 gramos de azúcar por litro.
Seco: De 17 a 32 gramos de azúcar por litro.
Semi-seco: De 32 a 50 gramos de azúcar por litro.
Dulce: Más de 50 gramos de azúcar por litro.
LA PRESENTACIÓN
Tras una nueva estancia en la bodega, que puede ir de unos quince días a varios meses y tiene por objeto la perfecta homogenización de su contenido la botella se reviste con un collarín, una cápsula que cubre el tapón y el bozal, corcho y una etiqueta con las menciones obligatorias, dispuestas de manera que entre en el mismo campo visual: mención de la denominación, categoría, marca, código profesional … Los viticultores que forman parte de " Champagnes de Vignerons " son reconocibles por los códigos RM, RC, SR y CM de la etiqueta.
Las categorías de champán
que puede producir cada viticultor son las siguientes:
BRUT SANS ANNÉE (BSA)
Se elabora a partir de
ensamblaje de variedades y cosechas de diferentes años. Reposa al menos 15
meses en bodega.
BLANC DE BLANCS
Se obtiene exclusivamente
de cosechas de Chardonnay.
BLANC DE NOIRS
Se elabora exclusivamente a
partir de Pinot Noir y/o Meunier.
ROSÉ
Se obtiene a partir de dos
métodos, a elección del viticultor:
-El ensamblaje que consiste
en añadir vino tinto vinificado bajo la denominación Champagne a la producción
de mosto blanco.
-El sangrado o la
maceración del grano entero de la uva tinta, hasta que se obtiene la coloración
deseada.
MILLÉSIME
Procede del ensamblaje de
vinos de una misma añada, (distintos vinos y/o variedades) considerada
excepcional. Su envejecimiento en bodega es de al menos de tres años.
CUVÉE PRESTIGE
Se trata de cosechas excepcionales procedentes de parcelas seleccionadas, viñas viejas o ladera privilegiadas.
Se trata de cosechas excepcionales procedentes de parcelas seleccionadas, viñas viejas o ladera privilegiadas.
Escuche el sonido seco cuando sale el corcho, luego el rumor suave de las burbujas, disfrute su color amarillo pálido verdoso. Los aromas a levaduras levemente fermentadas y entonces diga usted también…
"Vengan pronto… Estoy bebiendo estrellas"
(Don Perignon)
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